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老火锅究竟啥样?创始人儿子讲述老重庆的火锅江湖

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沙坪坝区天星桥,叶地福给记者讲述关于老火锅的故事

  重庆火锅,香飘海内外。

  有人这么回忆抗战时期重庆火锅:“朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”

  5月29日,天气湿冷。桥头火锅创始人之一叶钰昌的儿子,71岁的叶地福,向我们讲述了父辈的一份麻辣记忆。

  海棠溪畔,吊脚楼里煮起滚烫的火锅

  叶地福1942年出生,排行老二。他还记得,小时候的家在海棠溪的吊脚楼,靠在大石桥边。

  海棠溪当时是重庆的一个水码头,从储奇门过货到南岸,这个码头不可或缺。而从海棠溪往黄桷垭或南山附近走,大石桥是必经之路。桥的一头,叫海棠溪镇街,叶钰昌一家住在海棠溪河街。

  叶地福说,父亲起初不是做火锅的,在饭店做帮工。上世纪二三十年代,用打工赚来的钱,在海棠溪旁选了个地方安家。吊脚楼,上下两层,上层住人,下层开店。父亲很随性,用他的名字起了店名:钰昌食店。

  刚开始,家里主要做炒菜、面食,火锅的营生,主要是在冬天。1949年后,才转型主营火锅。

  厨艺,都是父亲做帮工和自己炒菜时学习、琢磨、积累下来的。

  那时重庆人“烫火锅” 用筷子夹着慢慢烫

  叶地福说,当时自家的食店规模不大,只放了一张八仙桌,通常坐8个人,桌子中间大洞,支一口锅,锅里用木格子隔开。锅下面,烧着焦煤炭火。

  价荤菜8分,素菜4分,油碟3分

  人多时,一桌坐12个,挤挤挨挨,还有人排队等吃。网格有限,两个互不相识的人可能要搭伙吃。

  计价也十分简单,按份计,荤菜8分,素菜4分,油碟3分。最多时,日营业额上百元,而当时读初中的学杂费也就两三元。

  熬海椒、花椒、姜、冰糖等9种材料采购相当考究

  即便简陋,对食材的采购却相当考究。“父亲负责调料,我帮忙采购。刚开始,父亲带着我去进货,教我如何辨别调味食材的好坏。”

  正宗的食材,应该是这样的:

  豆豉:必须是永川的,像碳一样黑,颗粒大,手一捏,便融了;

  豆瓣:要郫县产的,乌红色的不要(掺了杂质),正宗的豆瓣有相当浓的香味;

  花椒:必须选陕西的,颗粒大,颜色红,麻味、香味更浓。

  精挑细选后,包括海椒、花椒、姜、冰糖、豆瓣、豆豉、醪糟等9种原材料构成了火锅的作料。

    烫用筷子夹着菜慢慢烫变色即食

  菜品就简单多了,不如现在丰富。

  涮火锅的小菜仅限于蒜苗、葱、莲白等。如今市民爱吃的许多蔬菜,当时是不许下锅的:土豆煮久了会糊锅;藤藤菜、莴笋煮了汤会变黑,难看;魔芋会起碱,吃了刮喉咙;豆腐、豆干会让汤汁发酸。

  即便荤菜,吃法上也有讲究。毛肚用的是水牛毛肚,片子厚,烫起来脆、有口感,更好吃;但是牛肉则必须是黄牛肉,更鲜嫩。

  菜品下锅,也不像现在一锅囫囵倒下去,要用筷子夹着放在汤里慢慢烫,等颜色变了就可以吃了。

  没空调,夏天热得汗流浃背,一手夹着滚烫的美味,一手摇着蒲扇,香味扑鼻。

  吊脚楼外,不远处,是滚滚流逝的长江水。

  百转千回的老油

  那个年代保持汤汁的醇厚

  叶地福说,老火锅一个很大的特点,是对老油循环往复的使用。火锅汤料,分为清汤和红汤两种。清汤是用猪油做的汤锅,红汤则是牛油。两种汤锅,不能搞混。

  当时的汤锅,在晚上收堂(打烊)时,是不会倒掉的。先把锅里的渣子捞干净,再将底料和油倒出来,镇(沉淀)一晚上。第二天,把汤汁和老油捞起来接着用,沉淀下来的残渣直接弃掉,等开堂(开门)时,会再加上新的油料。

  千煮百烧,汤汁经过一次又一次火的洗礼,味道鲜美至极。叶地福念叨,那时候的火锅,不是那种让人想痛饮清水的麻辣,而是一种吃下去先辣一会,不久,嘴里有一种淡淡甜味的回味。

  牛油,从采购牛肉到熬制,父亲都亲历亲为。“熬久了,吃起来发苦,熬嫩了,放久了会臭。必须掌握火候,全靠父亲的经验。”

  重庆人对于老油火锅,有着特殊的好感。

  直到2011年,为了饮食卫生,才推行一次性锅底。老油开始淡出重庆人的记忆。

  叶地福说,当年家里火锅生意很好,宾客盈门。1958年前后,公私合营,“钰昌火锅”和大石桥街边的另一家火锅店并入南岸区饮食公司。叶钰昌本人,也成为新公司的厨师,一直工作到退休,在上世纪90年代逝世。

  叶地福没有子承父业,一直在工厂上班。改革开放初期,在沙坪坝天星桥做过一段时间火锅生意,手法和经验都来自父亲的真传,宣传的口味是“麻辣鲜香脆”。

  由于是玩票性质,没时间和精力管理,一年后,歇业了。当时还是吸引了一批南岸的食客慕名而来。

  71岁的叶地福,说起重庆火锅,语气高亢。对于重庆老火锅,他有着深深的眷恋和热爱。

  记者唐会余摄影刘嵩